La matanza del cerdo, un trabajo comunitario

En Formentera la cría y aprovechamiento del cerdo constituye una tradición aunque cada vez son menos las familias que la mantienen. Alfonso Ferrer es una de las personas de la isla que ha aprendido el oficio de matancero y que ha continuado con esta tarea

Abriendo el cerdo Foto: Alfonso Ferrer

En gran parte del territorio español los meses de noviembre y diciembre, cuando ya el frío comienza a ser protagonista, se inicia la época de la matanza del cerdo, una tradición familiar y de carácter festivo cuyo objetivo fue durante siglos proveer a las familias de carne y embutidos para todo un año.

El cerdo, por lo tanto, ocupaba un lugar privilegiado con respecto a otros animales ya que se lo alimentaba a conciencia y con buenos productos para garantizar su engorde y que se mantuviera sano hasta la hora de sacrificarlo.

En Formentera las matanzas siempre han tenido un cariz familiar, un día en el que participan los miembros de la familia, vecinos y los amigos más íntimos en una dura jornada de trabajo en la que todos se involucran para aprovechar todo lo que brinda el animal.

Según explica Catalina Sansano en la Enciclopedia de Ibiza y Formentera, «las matances se pueden entender, desde un punto de vista antropológico, como un ejemplo de reciprocidad, de intercambio de prestaciones: por un lado, los anfitriones buscan ayuda, ya que es necesario que el trabajo se termine en un solo día. Las personas invitadas ofrecen su mano de obra, su trabajo y, como contraprestación, son obsequiados con comida».

Así, durante el día anterior al sacrificio del cerdo, en las casas se preparan todos los utensilios y herramientas necesarias y se dispone el espacio donde se realizarán todas las tareas, desde la muerte del animal, la recogida de la sangre, el despiece y la elaboración de los embutidos.

Al amanecer del día elegido, la jornada comienza temprano con la elaboración de buñuelos por parte de las mujeres, que también preparan todo lo necesario para elaborar los embutidos, mientras los hombres son los encargados de coger al animal, que ha pasado por los correspondientes controles veterinarios, colocarlo sobre el banco y sostenerlo para que el «matancer» proceda a sacrificarlo.

Automáticamente se colocan barreños para recoger la sangre. Una parte de esta se utiliza coagulada para hacer la «frita de sang» con trozos de carne, patatas, pimiento y calamar, plato que se dispone para comer como almuerzo. El resto de la sangre se debe remover constantemente para que quede líquida ya que se destina a la elaboración de las butifarras y las morcillas. Una vez desangrado, se procede a quemar los pelos del animal, a frotar la piel con agua y piedra pómez y se afeita con una cuchilla para dejarlo limpio.

Los pasos siguientes son los que requieren de la experiencia como describe a FormenteraAvui el «matancer» formenterés, Alfonso Ferrer. «En Formentera abrimos el animal por la espalda, del cuello a la cola, se le quita el tocino, los lomos, la carne pegada al espinazo, los órganos y vísceras así como los huesos».

Preparando el embutido Foto: Alfonso Ferrer

A partir de aquí, cada parte del cerdo tiene un tratamiento diferenciado. Los huesos se salan y se guardan para hacer caldos, el tocino también se sala, los trozos de carne que no estén manchados de sangre se utilizan para hacer la sobrasada, los lomos actualmente se congelan mientras que riñones, hígado y costillas se utilizan para la preparación del «arròs de matances» y la «frita de porc«.

Con todas las partes dispuestas se procede a la limpieza de las tripas con agua y naranjas para la elaboración de los embutidos que se realizan con la carne cortada en pequeños trozos y condimentada con un conjunto de especias como pimienta negra, clavo, nuez moscada y otras que, como sus proporciones, suelen formar parte del «secreto» familiar.

El oficio de matancer

Alfonso Ferrer participaba en las matances familiares y acompañaba al padrino de su padre que era «matancer«. «Era una cosa que me gustaba y los 17 o 18 años le pedí que me enseñara y un año después decidí hacerlo yo con el cerdo de casa y desde ahí continué con el oficio». «Actualmente en la isla somos unos siete o ocho los hombres que nos dedicamos a esto y, en mi caso, puedo hacer unas 15 0 20 matances por temporada. Por otra parte, en los últimos años en Formentera han disminuido mucho porque la gente ya lo quiere todo hecho y pocas familias crían el cerdo para consumo propio ya que al animal hay que alimentarlo bien, cuidarlo todos los días y nadie quiere obligaciones», comentó Alfonso.

La pasta de la sobrasada Foto: Alfonso Ferrer

El coronavirus

La pandemia ha cambiado muchas costumbres, entre ellas la limitación del número de personas que pueden participar en las labores del día de la matanza del cerdo. «Se ha reducido el número de personas al mínimo y se deben mantener todas las medidas de seguridad para evitar los contagios, así que nada de fiesta, solo hacer el trabajo y a casa», concluyó Alfonso Ferrer.

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