Xeixa, el trigo rústico de Formentera

La Cooperativa del Campo de Formentera ha recuperado el cultivo del trigo xeixa. El pan elaborado con esta variedad es natural, integral, digestivo y bajo en gluten

La Cooperativa del campo de Formentera vuelve a cultivar la variedad de trigo local, el trigo xeixa

El trigo xeixa (Triticum aestivum) es la variedad cultivada desde la antigüedad en Formentera con el objetivo de obtener pan. Sin embargo su comercialización y cultivo cayó en desuso a finales del pasado siglo frente a otras variedades usadas en panadería y, entrados en el XXI, comienza a cobrar interés la producción de este cereal al tratarse de un producto local, cultivado de forma tradicional y ecológica.

Según detalla la Enciclopédia de Ibiza y Formentera, el blat xeixa «es un trigo no muy productivo, seleccionado por los mismos agricultores, es decir, no ha sido mejorado genéticamente ni se venden híbridos para su siembra, lo que lo hace interesante en producción local y ecológica. Es muy apreciado por personas que quieren hacer pan con un sabor como el de antes», y añade que «se trata de un trigo de tallo muy alta que se puede doblar en la maduración de la espiga por la lluvia o viento tardíos, rústico, de espiga laxa con aristas muy largas y abiertas en la madurez (en forma de X en observarla desde arriba), con grano de forma oblonga, con el surco muy marcado, de color dorado con tonalidades rojizas y de textura harinosa al romperse. Es un trigo de los llamados de grano flojo, panificable, con un rendimiento de 800 a 2.000 kilogramos por hectárea en secano».

Entre las características más destacables de esta variedad figuran, su adaptabilidad a cualquier tipo de terreno, el que no depende de abonos excesivos, su mínimo contenido en gluten y su adaptabilidad a las inclemencias meteorológicas.

La recuperación de las semillas autóctonas 

En su apuesta por la recuperación de las variedades locales, la Cooperativa del Campo de Formentera cultiva desde hace unos años el trigo xeixa, una variedad muy conocida en la isla y que se adapta muy bien a las condiciones extremas de falta de lluvia.

El gerente de la Cooperativa del Campo de Formentera, Carlos Marí, comentó que con las sequías de los últimos años fue el cereal que más aguantó. «Hemos visto que hay que apostar por las variedades de cereal autóctonas que son las que mejor responden a los extremos climáticos y garantizan una producción y, en el caso del xeixa, se está promocionando mucho, es panificable, bajo en gluten, no ha sufrido modificaciones genéticas lo que mantiene sus propiedades y es más saludable».

Con las buenas condiciones climatológicas de este año y si bien las previsiones no están cerradas, en trigo xeixa la recolección se situaría entre las 20 y las 23 toneladas de las 15 hectáreas sembradas en la venda des Monestir en la Mola.

Un pan natural y muy digestivo

Para conocer como se trabaja la harina de xeixa para convertirse en un buen pan pasamos por Panadería Manolo para hablar con el experto en la materia Pedro Martínez.

«El xeixa que trabajamos es cien por cien de Formentera, molido con el salvado y el germen para que no pierda sus propiedades nutritivas. Es un pan que cuando lo comes se nota un poco áspero, no tan fino como el elaborado con harinas refinadas, y con un sabor ligeramente dulce», apuntó el panadero.

Pedro Martínez de la Panadería Manolo utiliza el trigo xeixa para hacer pan

En el obrador la harina se trabaja con masa madre, sin sal, con un 1 por ciento de levadura de cerveza y agua a temperatura natural. La producción es de 25 kilos de harina diarios para unos 50 panes que se hacen en tamaño pequeño de medio kilo y de un kilo.

«Es un pan muy delicado a la hora de trabajarlo, ya que las harinas como esta que son muy bajas en gluten son más delicadas por que no tienen fuerza y hay que estar más encima de la masa, que se trabaja muy poco. Luego sigue una fermentación en bloque de entre media y una hora, se le da forma y sin dejarlo fermentar mucho más se pone en el horno, dependiendo de este y del peso del pan, entre una hora y una hora y media a 200 grados», detalló Martínez.

Sobre cómo y cuándo utilizar este pan, Martínez aconsejó comerlo solo o acompañado de sobrasada, queso o aceite y, «si lo conservas bien en papel o en una bolsa de tela, nunca en plástico, dura cuatro o cinco días».

Desde hace dos años y medio Panadería Manolo comercializa pan de xeixa, «y si como dicen este año habrá una buena cosecha nos asegura poder hacer este tipo de panes durante todo el año ya que estamos muy contentos con este producto y con la respuesta del público que lo adquiere. Desde que lo hacemos se vende muchísimo no solo entre el cliente local sino también por parte de extranjeros y de turistas que vienen de la península. Asimismo conozco muchas personas oriundas de Sudamérica afincadas en la isla que compran este pan por les ha encantado su sabor y su textura».

Para Pedro Martínez el truco de este pan está en «hacerlo con cariño, tiempo y paciencia para que salga un producto óptimo y saludable elaborado a mano en la panadería».

 

 

 

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