Llega noviembre y con el otoño en su apogeo en muchos lugares de España es tiempo de setas. La mayoría de los amantes de estos seres vivos prefieren degustarlos en el plato sin “mojarse” en la tarea de ir a buscarlos o porque viven en zonas donde no proliferan.
Aquí en las Pitiusas una de las setas comestibles más apreciadas y relativamente fácil de encontrar es el pebràs (Lactarius sanguifluus), un hongo que se da bien “en los climas mediterráneos templados con otoños e inviernos húmedos, y puede fructificar desde finales de septiembre” como señala Jaume Espinosa Noguera en la Enciclopèdia d’Eivissa i Formentera.
Y como este otoño se ha presentado húmedo y con algunas lluvias la mayoría de los aficionados a la micología de las islas aprovechan estos días de puente para recorrer esos lugares “secretos” que conocen muy bien y hacerse con un buen alijo.
Sin embargo, para ir a recoger setas hay que conocer muy bien el terreno y las variedades que nos podemos encontrar ya que no todas son comestibles y algunas pueden darnos un “susto de muerte”. Por eso hemos hablado con Antoni Tur (Toni Xica), para que nos acerque a una de sus aficiones más estimadas, la micología.
“Mi interés por las setas surgió de mi afición por la cocina y la gastronomía, otra de mis grandes pasiones. A través de mis primeros libros de cocina y programas gastronómicos televisivos descubrí que las setas eran una familia de ingredientes muy apreciados por el paladar”, comenta Toni quien ha seguido investigando, desde que hace 20 años su mujer le regaló su primer libro de micología, a través de publicaciones especializadas, páginas web y grupos de expertos y aficionados que utilizan las redes sociales para compartir conocimientos.
Clima y variedades
Como ya comentamos la llegada del frío y la humedad constituyen el verdadero caldo de cultivo de las setas. “Lamentablemente, la climatología de la isla de Formentera, dada su escasa pluviometría y su alta radiación solar, no es la mejor para este género natural. Sin embargo, en los años en que las lluvias son abundantes y localizadas en el tiempo favoreciendo el crecimiento de las setas, se puede disfrutar de una amplia variedad de especies y, en ocasiones, en cantidades considerables de octubre y hasta primavera”, señala Toni Xica.
Con respecto a las variedades de setas que se pueden encontrar en Formentera, Toni apunta las Aphylloforales del género Hydnum (picornell, llengua de bou, llengua de vaca), “variedades de alto valor culinario”; Boletales de los géneros boletus (bolets, pixacà, pixacá groc), Paxillus (gírgola), o Chrooomphus (cama de perdiu), “de las que algunas variedades son comestibles”; Russuales del género Lactarius (pebràs, pebràs blanc), algunas muy apreciadas como el Lactarius sanguifluus o Lactarius vinosus; Agaricales de los géneros Tricholoma (fredolic), Pleurotus (gírgola), Hygrophorus (llanega), Marasmius (carreretes, cama-sec), Agaricus (champiñon) o del género Amanita (farinera). “En este último grupo encontramos muchas de las setas responsables de la mayoría de las intoxicaciones, por lo que se deben extremar las precauciones a la hora de consumirlas y concentrar la máxima atención en el Agaricus Xantoderma (champiñon amarilleante), una variedad altamente tóxica, mortal en algunos casos , y que he recolectado en la Mola”.
La recolección
Salir a buscar setas requiere de una serie de premisas básicas para evitar dañar el entorno natural y garantizar que las especies vuelvan a salir sanas en las siguientes temporadas.
“Las setas que recolectamos son el órgano reproductor de la especie, por medio de sistemas diversos sueltan millares de esporas que acabaran formando bajo tierra una compleja red de filamentos, el micelio. El micelio será el responsable de producir una nueva seta asegurando así la continuidad de la especie. He aquí la gran importancia de no dañar el suelo ya que, si se destruye el micelio, se anula toda posibilidad de generar una nueva seta”, explica Toni Xica.
Para la recolección necesitaremos una navaja afilada y un recipiente no hermético como un cesto de mimbre o similar que permita que las esporas, que son las semillas de las setas, caigan al suelo. “Nos vendrá bien también un cepillo o pincel para limpiar los restos vegetales y de tierra de los ejemplares que recolectemos”.
Toni destaca que la recolección se puede realizar de dos formas, cortando el pie de la seta o arrancándola entera, “siempre cuidando de no dañar el micelio para que pueda continuar el círculo reproductivo”. Por lo tanto, añade, “debe evitarse completamente el uso de palos o rastrillos para remover el suelo por el riesgo extremo que supone para la continuación de la especie”.
Recomendaciones
Como recomendación a todos los interesados en buscar setas, Toni Xica señala que “el sentido común debe estar presente en todo momento, no debemos recolectar más setas de las necesarias y nunca consumir una seta que no hayamos identificado con toda seguridad porque estaremos poniendo en peligro nuestra salud y puede que nuestra vida”.
En este sentido advierte que muchos “trucos tradicionales” para saber si una seta es tóxica son falsos y que no es prudente identificar setas mirando una foto ya que “a menudo son necesarias las consultas en diferentes fuentes simultáneamente. Lo importante es empezar y, con el tiempo, ir aprendiendo, actuando siempre con la máxima prudencia”.
Delicia culinaria
Muchos residentes en la isla aprovechan estos días para ir a buscar pebrassos y luego cocinar exquisitos platos típicos en los que las setas cobran protagonismo.
Como con todos los platos tradicionales «cada maestrito tiene su librito», pero las formas más comunes de consumir estas setas en Formentera son en frita, en el arròs de matances, en guisados de carne, sopas, al horno con patatas y a las brasas.
Sea cual sea la manera, están siempre deliciosas.
