Cuando en 2005 los en aquel momento príncipes Felipe y Letizia visitaron Formentera, la actual reina comentó, al entonces alcalde Juanma Costa, una visita de juventud a la isla de la que recordaba playas, el mercado artesanal de la Mola y un plato que le había encantado «una ensalada con tomates, pimientos, patatas y pescado seco».
Una buena muestra de que, una vez probado, el peix sec queda fijado en la memoria gustativa como algo delicioso, distinto y agradable al paladar.
Un año antes de esta anécdota, en 2004, nace PEIX SEC de Formentera de la mano de David Sánchez Colomar y familia, «viendo que el peix sec estaba limitado a los restaurantes y a las familias que sabían realizar todo el proceso, era algo que se iba dejando de hacer y pensamos que sería una buena idea poder hacer llegar este producto tan típico de Formentera a todas aquellas personas que quisieran consumirlo y, por no saber hacerlo o por pereza a todo el proceso, lo tuvieran listo para emplatar».
Con respecto a la materia prima se utiliza pez cartilaginoso, como las rayas, tanto comprado como capturado por David, pescador profesional.
El pescado se trata con una sal muera y luego se cuelga al sol y a la brisa de la isla. «No se pone ningún conservante, lo único que lleva es sal, aceite de oliva suave, peix y mucho, mucho trabajo e ilusión», apunta Belén Palerm, coordinadora de la empresa familiar.
Obrador y secadero
El pescado seleccionado para confeccionar este producto se trata en un obrador que dispone de un espacio dedicado al corte de las piezas y donde se realiza la sal muera. Asimismo disponen de una plancha para torrar el pescado y facilitar el desmigado, así como una zona para el envasado y etiquetado del producto.
Con respecto al secadero, este «ha ido mejorando con el tiempo. Ahora tenemos un habitáculo techado rodeado de bloques a media altura y cubierto de mosquiteras para garantizar la corriente de aire necesaria y a la vez proteger el producto de la acción de cualquier animal».
Las instalaciones cumplen con todas las medidas marcadas por la legislación vigente. «Llevamos gorros, guantes, peucos a la hora de colgar el pescado, delantales para el corte y luego otros para el torrado y desmigado. Desde la medida Covid, los gorros que antes eran de tela y se lavaban ahora son desechables, después de su uso se tiran y también usamos mascarillas. Además, a parte de la limpieza intensa que se realiza cada día de trabajo, desinfectamos con un líquido especial las mesas y los pomos de las puertas para mantener el espacio como mandan las nuevas normativas», explicó Belén.
Envasado y comercialización
Una vez listo el peix sec y cubierto de aceite de oliva suave se envasa en frascos de vidrio etiquetados con el logo de la empresa. Con respecto a la fecha de caducidad, y aunque poseen análisis que garantizan que esta llega al año y medio, «la hemos dejado en nueve meses ya que el aceite podría llegar a caducar antes que el propio pescado».
La conservación de este producto es a temperatura ambiente y, una vez abierto el envase, «hay que asegurarse que el peix siempre esté cubierto de aceite de oliva suave. Si está en la nevera lo único que sucede es que el aceite se solidifica, pero no es necesario guardarlo en frío».
La producción anual de PEIX SEC de Formentera es de unos 5000 botes que se comercializan en todas las islas Baleares, Madrid, Valencia y Barcelona. «El turismo catalán es un gran apasionado del peix sec y, a nivel internacional, hacemos algún que otro pedido puntual pero es complicado el tema del transporte», destacó la empresaria.
Usos gastronómicos y Slow Food
Belen Palerm apuntó que el plato principal al que va destinado el peix sec es la ensalada payesa, a la que se unen los canapés como los que preparan para dar de probar el producto en ferias gastronómicas y turísticas.
«Este año, durante el confinamiento, decidí realizar un concurso de recetas por Facebook y nos dieron algunas ideas. En categoría infantil ganó la pizza de peix sec, en juvenil los buñuelos de peix y en adulto el escondido de peix, por lo que el producto se puede utilizar en muchas más preparaciones».
Con respecto a la participación de esta empresa en el mapa Slow Food, editado por el Govern balear con la colaboración del Consell Insular de Formentera, Belén Palerm comentó que «ha sido una gran sorpresa y un gran honor el poder formar parte del mapa Slow Food. Estamos muy orgullosos y siempre hemos tenido el apoyo del Consell a la hora de promocionarnos y darnos a conocer».
