Desde Formentera al natural continuamos nuestro recorrido por la isla conociendo más sobre la naturaleza local y sobre los productos que nos brinda la tierra y el mar en este enclave mediterráneo.
En esta cuarta entrega nos acercamos al cultivo del olivo y a la producción de aceite en Formentera visitando a José Costa Juan, Pep de n’Agustí, de sa Tanca des Clot para conocer como comenzó esta iniciativa familiar.
Pep de n’Agustí tenía unos clientes en su restaurante que cultivaban olivos en Lleida y le preguntaron porque no se dedicaban a producir aceite en Formentera. «Me trajeron dos garrafas de cinco litros cada una del que ellos producían y ahí comenzó la idea de plantar olivos en el terreno familiar de dos hectáreas en Sant Ferran, sa Tanca des Clot», comentó Pep.
Una de las ventajas que encontraron cuando empezaron a «diseñar» la aventura fue que el olivo es un árbol que da fruto después de la temporada de verano, «lo que eso nos permitía organizarnos, así que fuimos a visitar un vivero en Ibiza, nos informamos, vinieron a ver si el terreno era adecuado y dieron el visto bueno ya que tiene profundidad de tierra, no es todo roca».
Además, desde el vivero les aconsejaron realizar un cultivo ecológico para sembrar entre las hileras de árboles y sobre el tipo de oliva más adecuada para esta zona y por el clima que es la variedad picual, aunque también podían optar por la arbequina y de hecho tienen algunos árboles de este tipo.
La aceituna que mayoritariamente obtiene Pep en el terreno, la picual, «es grande, muy carnosa y sirve tanto para aceite como para salazón, las famosas trencadas«.
Hace quince años, y con todos los datos a favor, Pep y su familia plantaron 350 árboles y a los tres años «cuando vimos que cogían fuerza», doblaron la cantidad y mejoraron el abonado y el riego por goteo.
«El resultado de las primeras cosechas se molió rudimentariamente en la isla, vimos que el producto era bueno y al principio lo hicimos para consumo familiar». Luego de una década al crecer la producción comenzaron a utilizar almazaras en Ibiza para realizar la producción de aceite.
Producción
El productor comentó que la parte más cuidadosa es la recogida de la aceituna «porque es muy delicada, no la puedes golpear ni almacenarla o amontonarla y debes mantenerla en un clima adecuado no superior a los 16 grados antes de prensarla porque eso influye muchísimo en la posterior calidad del aceite».
La cosecha se realiza entre octubre y noviembre y, «este año pasado fue la mejor cosecha con 3.000 litros de aceite obtenido, ya que en la anterior el resultado fue de 800 litros, básicamente por falta de lluvias y escasez de riego».
Una vez en la almazara se obtiene el aceite de la primera presión en frío y se procede al envasado en botellas etiquetadas de 250 y 500 cm cúbicos.
Aceite de calidad
El resultado obtenido es el de un aceite virgen extra de primera presión en frío de variedad picual. «A pesar de ser la oliva de variedad picual no es un aceite picante, es más suave y eso tiene que ver con las características del suelo y el clima de la isla. Es muy recomendable para tomarlo en crudo por su rico sabor, aunque también funciona bien en platos cocinados ya que además se necesita poca cantidad porque cunde mucho y siempre a temperatura suave para no quemarlo», explicó Pep.
El aceite de sa Tanca des Clot se comercializa en distintos lugares de la isla, como el mercat pagès «Gabrielet», donde se venden a 7.50 y 13 euros las botellas de 250 y de 500 centímetros cúbicos, respectivamente, y es utilizado por restaurantes locales y de Ibiza.
Asimismo este aceite de Formentera está a punto de conseguir el sello oficial de aceite ecológico, que estiman podrán lucir después de la próxima cosecha.
Madrid Fusión
El aceite de sa Tanca des Clot estuvo presente en la edición 2020 de la feria gastronómica Madrid Fusión en el stand de Formentera. «Ha sido una experiencia muy buena compartiendo con los chef de varios restaurantes y otros productores de la isla, dando a conocer otra cara de Formentera invitando a probar platos elaborados con nuestro aceite y que tuvieron muchísima aceptación por parte del público», comentó Pep.
También la finca sa Tanca des Clot figura en el mapa Slow Food Formentera editado por el Consell Insular.
Proyectos de futuro
Pep de n’Agustí está orgulloso de contar con 700 olivos en la finca de Sant Ferran a los que suma otros 200 en cala Saona. «Estamos bien y solo ampliaría si contara con agua suficiente para mantener la calidad, ya que si esta es buena no hay competencia».
Asimismo al productor le gustaría contar con una almazara en la isla porque Ibiza ya no podrá garantizar el prensado de la aceituna de Formentera. «Deben ser unas buenas instalaciones ya que de la almazara no se puede sacar el aceite que se comercializa si no está embotellado y etiquetado, por lo que debe contar con zona de almacenamiento y un obrador. Es costoso pero esperamos que pueda ser una realidad. Ahora contamos con cursos que brinda el Consell para obtener buenas producciones y comercializar no solo el aceite sino también aceitunas para hacer salazón. Y, por otra parte, esperamos poder disponer en breve con el agua depurada de la balsa para poder regar por turnos ya que es un elemento primordial para conseguir buenas cosechas», concluyó Pep.
